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「血の滴るようなステーキ」から滴る赤い液体は血液ではない

ジューシーな生焼けのステーキにナイフを入れたときジュワッとあふれ出る赤い汁、冷凍の肉を解凍したときに出たりする赤い液、買ってきた肉とトレーの間の 吸い取り紙を赤く染めているあの液。新鮮な肉を表現するときの「血の滴るような」という言葉から、肉から出る液体の赤い色は、血液によるものだと思ってい たいう人も多いかもしれません。 実は、食肉の血液は解体の段階でほとんど取り除かれていて、食用に流通する精肉ではごく微量にしか残っていないそうです。では、あの赤い液は何なのでしょうか? 名前からピンと来た人も多いかもしれませんが、「ミオグロビン」とは血液中で酸素を運搬するヘモグロビンとよく似た構造のタンパク質。血液が赤いのは赤血球中のヘモグロビンのヘム(ヘ ム鉄)によるのですが、ミオグロビンもヘモグロビンと同様にヘムにより赤色をしています。このミオグロビンが多いほど肉は赤くなるというわけです。ミオグ ロビンはヘモグロビンと比べ、一度受け取った酸素を「手放しにくい」という性質があるため、血中のヘモグロビンから酸素を受け取り筋肉に貯蔵する役割を持 ちます。 解凍したときなどに肉から出てくる赤い汁は、肉の中の水分にミオグロビンが混じって溶け出したもの。なので血液というわけではなくほとんど水なのですが、ほんの少しタンパク質を含んでいるようです。 参照 http://gigazine.net/news/20110131_red_meat_not_bloody/ 浜松市の整体

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