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豆腐

豆腐のあわい持ち味を生かすには湯豆腐が一番ですが、いそいで加熱したり 煮すぎたりすると凝固剤のにがりのせいで固くなったり、なかにすが入る ことがあります。それを防ぐため、出し汁をとるのを兼ねて薄塩タラの 切り身をいれたりします。 塩分が水をおだやかに沸騰させるので豆腐はゆっくりと煮えるのです また、鍋の底にコンブを敷くのも同じで、コンブは良質のだしをとらせながら 鍋の底からの熱をいったん吸収するので、豆腐はやわらかな熱で煮えること になります、また完全に熱を通すと豆腐のうまみ逃がしてしまいます。

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